Ferratelle morbide o croccanti? Questo è il dilemma

Storia delle Ferratelle

Le ferratelle, son un dolce tradizionale dell’Abruzzo e delle vicine regioni del centro Italia e vengono preparate usando “il ferro”, un doppio stampo metallico le cui due parti, speculari l’una all’altra, sono incernierate fra loro su un lato e sono collegate a dei lunghi manici che terminano con delle maniglie di legno. I ferri hanno forme diverse, rettangolari o tondi, spesso divisi in quattro spicchi che danno altrettanti biscotti a forma di ventaglio. 

La ragione per cui sono così diffuse è che erano pressoché il solo dolce che si preparava senza dover ricorrere al forno comunale, dove le donne, più o meno una volta la settimana, cuocevano a turno il pane impastato a casa. Qui, infatti, le donne disponevano solo del focolare domestico che, fino a non molti anni fa, fungeva da cucina per tutte le pietanze: l’impasto delle ferratelle, posto su uno dei due stampi, veniva schiacciato premendovi contro il secondo stampo e costringendolo così a distribuirsi uniformemente nelle scanalature che vi sono impresse e prendendone la forma ed il disegno.   

Questi stampi iniziano ad apparire solo nel ‘700 circa quando venivano forgiati dai fabbri su commissione delle spose delle ricche famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra lo stemma del casato o le loro iniziali. Ju ferr’, così personalizzato, era parte della dote che le ragazze portavano al marito. 

Oggi troviamo questo dolce in tutte le pasticcerie ma nel passato (ed ancora oggi nei paesi) erano considerati i “dolci delle feste”, da preparare durante il periodo pasquale o in occasione delle celebrazioni del Santo patrono, come omaggio in segno di rispetto e devozione.

Tanti tipi di ferratelle, morbide o croccanti

Esistono tanti tipi di ferratelle ed anzi, in molte case, esiste una ricetta di famiglia spesso “segreta”, con aromi e proporzioni misteriose, che diventano celebri in tutto il paese. In sostanza però se ne distinguono di due tipi: quelle croccanti e quelle morbide, a seconda di minime varianti nell’impasto e, soprattutto, dalla profondità delle scanalature dei ferri. Pare, però, che quelle autentiche dell’Abruzzo interno siano le croccanti mentre le morbide hanno iniziato a diffondersi col ritorno dal nord Europa degli Abruzzesi emigrati. 

Le morbide hanno la prerogativa di poter essere farcite ed arrotolate per formare degli squisiti cilindretti mentre le croccanti vengono composte a due a due, a mo’ di sandwich, con all’interno la farcitura. Questa è in genere rappresentata da miele o marmellata, spesso fatta in casa anch’essa, oppure, più recentemente, anche da nutella.  Il cilindretto, però, si può fare, con un pizzico di maestria, anche con le ferratelle croccanti che vengono tolte dal fuoco qualche secondo prima in modo che le si possa rapidamente arrotolare prima che diventino rigide.